#grilovani

Přímé versus nepřímé grilování

Ovládnout gril znamená mít osvojený rozdíl mezi technikou přímého a nepřímého grilování. Nezáleží na tom, jestli máte gril plynový nebo na dřevěné uhlí. To podstatné je, jakým způsobem a odkud působí teplo na grilované maso.

Pokud grilujte přímo (maso umístěno přímo nad žárem nebo hořákem), energie se přenáší na krátkou vzdálenost. Žár sálá rovnou na povrch grilované suroviny a maso se tak velmi rychle zahřívá od povrchu směrem dovnitř. V extrémním případě se již na povrchu pálí, ale uvnitř je dosud syrové. Tento způsob připravy je výborný například pro minutkový steak, ale nevhodný při přípravě masa, které je třeba ponechat na grilu delší dobu (například pečeně).

Při nepřímém grilování není maso přímo ve styku se zdrojem žáru. K jeho přípravě využíváte proudění – tepelný zdroj rozehřeje vzduch, který dál přenáší tepelnou energii. Vzniklý žár působí více do hloubky, což mají rády zejména velké kusy grilovaného masa (například drůbež). Tu můžete takto propéct v celku, aniž by se spálila. Recepty, u kterých je doba tepelné úpravy delší než 30 minut, pracují vždy s nepřímým žárem.

Rady a tipy – detaily jsou důležité!

1. Pod grilovanou surovinu postavte misku, nasbíraná tekutina poslouží jako základ voňavé a silné omáčky.
2. Podle potřeby je možné přidat do misky také vodu. Odkapávající tuk se na ni naváže a tím se zvýší vzdušná vlhkost uvnitř grilu. Díky tomu pak bude maso šťavnatější.
3. Je důležité důkladně předehřát gril a při samotném pečení otvírat poklop co nejméně, aby žár mohl působit na grilovanou surovinu ze všech stran.
4. Práci neobyčejně usnadní dobrý grilovací teploměr. Teploty, kterých má maso při propečení uvnitř dosáhnout, najdete v mnoha tabulkách na internetu.
5. V případě nepřímého grilování se dá při hovoru s hosty a přáteli velmi rychle zapomenout na čas. Pro tento účel je výborným pomocníkem obyčejná kuchyňská minutka, která pomůže pohlídat, aby se příliš dlouhým pečením maso nevysušovalo. Úplně nejlépe poslouží moderní grilovací teploměr s aplikací ve vašem chytrém telefonu.

Přímé grilování

Přímé grilování funguje vlastně jako jakékoliv prosté ohniště. Grilovaná surovina je vystavena vysokým teplotám, na vnějších stranách se rychle vytvoří lahodná krusta a rošt vypálí na mase typickou mřížku. Díky vysokým teplotám se vytváří typická kouřová chuť, kůrka se karamelizuje a uvolňuje se silné aroma. Přímé grilování je tedy klasickou cestou, jak maximálně do 20 minut připravit k servírování steaky nebo suroviny, které nejsou náchylné vůči grilování. Při tomto způsobu grilování musíte maso či zeleninu hlídat a pravidelně obracet. Zároveň je nutné dávat pozor na tuk odkapávající z masa do přímého ohně.

Nepřímé grilování

Nepřímé grilování využívá různých tepelných zón na grilu. Grilovací uhlí se nachází pouze na jedné straně grilu, případně je zapnutá jen část plynových hořáků. Maso leží na chladné straně grilu a šetrně se peče působením odráženého žáru. Pro tento způsob přípravy je nezbytné použití poklopu. Nepřímé grilování si můžete přirovnat k pečení v troubě. Je považováno za zvlášť šetrnou úpravu jídla. Řada typických grilovaných pokrmů (žebírka, hovězí hrudí, trhaná vepřová plec, trhané drůbeží maso, trhané hovězí maso, vepřová pečeně nebo rostbíf) se griluje nepřímo. Při jejich přípravě se s oblibou používají dřevěné štěpky pro zvláštní aroma. Vše, co má mít pořádnou pečenou kůrku, se naproti tomu griluje nebo peče přímo.

Přímé grilování

Pro lahodnou křupavou krustu a charakteristický otisk roštu na grilované surovině gril pořádně rozpalte. Velmi libové maso (filety nebo drůbež) nepotřebuje tak velký přímý žár, totéž platí pro klobásky.

Přímé grilování

Uhlí nebo brikety rozprostřete na širší plochu. Grilovanou surovinu umístěte přímo nad ně. Pozor na odkapávající tuk a tvoření plamenů. Uzavřete poklop. Maso přesto neustále kontrolujte a občas obraťte.

Zapněte všechny hořáky. Jakmile dosáhne gril startovací teploty, položte maso doprostřed roštu. Poklop mějte pokud možno uzavřený, přesto grilovanou surovinu neustále kontrolujte a obracejte.

Nepřímé grilování

Žár ano, plamen ne. Při nepřímém grilování stoupá žár po stranách od grilované suroviny a cirkuluje v grilovací komoře. Teplota je výrazně nižší než při přímém grilování, doba grilování je tedy delší.

Uhlí nebo brikety se vybírají podle plánované doby grilování. Zdroj tepla se nachází po stranách nebo v kruhu. Dle uvážení je dobré umístit nádobu s vodou na zachytávání tuku doprostřed pod grilovanou surovinu a poklop uzavřít.

Nejprve zapněte všechny hořáky. Jakmile dosáhnete startovací teploty, středové hořáky vypněte, čímž se omezí teplota. Maso umístěte do „studené“ zóny a poklop uzavřte. Při přípravě masa je nezbytné použití grilovacího teploměru.


Všechny články