#grilovani

Nejlepší kousek na váš gril

Pro skvělý výsledek z grilování je potřeba dobře nakoupit. Aby vám grilovaná surovina dala ze sebe to nejlepší, musíte ji dobře znát. Proto jsme pro vás připravili průvodce terminologií řezníků a gurmánů.

Hovězí
Vepřové
Jehněčí
Kuřecí

Hovězí maso – znáte něco lepšího na gril?

T-BONE   TOP

Prvotřídní a vysoce ceněný kus masa s kostí, na níž se nachází část svíčkové a nízkého roštěnce. Právě tato kombinace z něj činí jeden z nejkvalitnějších steaků. Vyznačuje se velmi jemným vláknem a mírným mramorováním, s tukovým krytím na povrchu, které dodává výjimečnou chuť. Právě na grilování je zvláště vhodný.

1 KVĚTOVÁ ŠPIČKA (RUMP STEAK)

Díky žilkovému mramorování křehké a šťavnaté maso, které právě tukové paprsky drží v nevysušeném a šťavnatém stavu. Je vhodné na rostbíf, steaky, minutky a pečení. Výjimečně chutné je v úpravě „medium“.

2 ROŠTĚNEC (SIRLOIN STEAK)   TOP

Jedná se o velmi křehké maso, které je vhodné na steaky, rostbíf, pečení a minutky.

3 VYSOKÝ ROŠTĚNEC (RIB EYE STEAK)   TOP

Jedná se o část masa, která je dobře prorostlá tukem a díky tomu vhodná na ty nejkřehčí a nejšťavnatější steaky. Hodí se také na minutky, přípravu roštěnek a na pečení.

4 OŘECH (THICK FLANK)

Libové a kvalitní hovězí maso z nejvyšší části zadní kýty. Ke grilování je vhodná především jeho vyzrálejší varianta. Z ořechu je možné připravit také skvělou pečeni.

5 PRAVÁ SVÍČKOVÁ (TENDERLOIN STEAK)   TOP

Nejjemnější hovězí maso té nejvyšší kvality. Je vhodné na steaky, carpaccio, pravý škrábaný tatarák a bifteky.

6 VEVERKA (HANGER STEAK)

Díky prokrvení velmi křehké a šťavnaté maso s výraznou chutí. Perfektně se hodí ke grilování a na minutky. Je vhodné také k přípravě rolády či pravé fajitas.

7 HRUŠKA

Díky své libovosti a křehkosti je výborným masem na steak. Svou jemností se vyrovná pravé svíčkové. Díky drobným tukovým žilkám se steak udrží nevysušený a šťavnatý. Jde o velmi libové maso, které je ideální pro dámy a skvělé v úpravě „medium“.

8 HOLUBIČKA (TABULOVÁ ŠPIČKA)

Jedná se o maso z mladé krávy, které se v Itálii využívá k přípravě rostbífu. Je doporučované převážně k výrobě závitků a minutek. Lze z něj připravit také steaky.

9 SEVEROAMERICKÝ STEAK (FLANK STEAK)

Je vyšší a zároveň nejlibovější část hovězího masa z oblasti pupku vhodná na přípravu steaků či minutek. Má delší svalová vlákna a je optimálně prorostlá tukem, což se vyznačuje výrazným mramorováním. Steak je skvělý zvláště v úpravě „rare“ nebo „medium rare“.

10 JIHOAMERICKÝ STEAK (FLANK STEAK)

Je nižší a zároveň nejlibovější část hovězího masa z oblasti pupku, která je vhodná na přípravu steaků či minutek, ale je také možné péct ji vcelku. Tato část má delší svalová vlákna a je optimálně prorostlá tukem, což se vyznačuje výrazným mramorováním. Steak je skvělý zvláště v úpravě „rare“ nebo „medium rare“..

11 OPONKA (SKIRT STEAK)

Díky prokrvení velmi křehké a šťavnaté maso s výraznou chutí. Perfektně se hodí ke grilování, ale také jako minutka. Je vhodné i k dušení a na přípravu rolád.

12 LOPATKOVÝ PLÁTEK

Zvláště vhodné maso ke grilování. Díky jeho dokonalé křehkosti a tukovému krytí je skutečnou pochoutkou.

13 LOUPANÁ PLEC (IRON STEAK)

Má strukturu zadního hovězího masa, je šťavnatá a křehká, vhodná na vaření, pečení i dušení. Využívá se nejčastěji na přípravu marinované pečeně, perkeltu, guláše, španělských ptáčků nebo také na ragú.

14 HUSIČKA

Tvarem podobná falešné svíčkové nebo vepřové panence. Je to velmi jemné maso, které je perfektní na špízy, tatarák, minutky či carpaccio.

15 FALEŠNÁ SVÍČKOVÁ (PÉRKO - CHUCK TENDER STEAK)

Křehký a měkký kousek masa, daleko křehčí než falešná svíčková ze zadní kýty, který se nazývá váleček. Je vhodná na grilování, vaření, dušení, špízy ale i na tatarský biftek.

Vepřové maso – oblíbené maso českých šéfkuchařů

1 KÝTA

Ideální na steaky, řízky, medailonky, ke grilování a uzení, vhodná také na minutky. Je základem pro výrobu šunky.

2 ZADNÍ A PŘEDNÍ KOLENO

Vhodné na ovar, vynikající na pečení či dušení.

3 PEČENĚ / KOTLETA (VEPŘOVÉ KARÉ)   TOP

Kotleta (z francouzského côtelette, tedy „žebírko“) je plátek masa z boku zvířete poblíž páteře, zpravidla s kostí. Vepřová kotleta, nebo také karé, se připravuje z bederní části před kýtou (kotleta), případně ze sousedící části směrem k plecím (pečeně). Je ideální na pečení, steaky a minutky. U vepřové pečeně (pod páteří) se nachází panenská svíčková.

4 ŽEBÍRKA (SPARE RIBS)   TOP

Nejlevnější výsek z vepřových žeber. Je to zvláštní kus masa, chrupavek a kostí ze spodní části vepřových žeber u hrudní kosti a v oblasti břicha. Žebírka jsou velkým hitem českých pivnic. V asijské kuchyni se pak grilují s pastou z červených chilli papriček nebo sójovou omáčkou a v severoamerické kuchyni s barbecue omáčkou.

5 VEPŘOVÁ KRKOVICE   TOP

Krkovice patří k nejoblíbenějším a nejhodnotnějším řezům z vepřového masa. Díky vyššímu obsahu tuku má výraznou chuť, je velmi šťavnatá a hodí se pro celou řadu kuchyňských úprav. Nachází se v přední části vepřové čtvrtky a odděluje se před čtvrtým až pátým žebrem. Charakteristickým znakem je velké množství jemných i silných tukových žilek, kterými je sval protkán.

6 PLEC

Ideální na dušení, pečení, výborná na guláš, sekanou ale i na grilování. Používá se k výrobě mletých mas.

7 LALOK (PODBRADEK)

Obsahuje větší množství tuku a menší obsah kůže a svalstva. Tvoří základ žemlových jelítek, přidává se do jaternic a dalších masných výrobků.

Jehněčí maso – nízkotučná delikatesa

1 KRKOVICE

Vynikající, tukem prorostlé maso, které je idální na guláš, ragú a nepostradatelné na dušené směsi se zeleninou "irish stew".

2 JEHNĚČÍ PLEC

Velmi chutné a křehké maso, které se také nazývá „ramínko“ nebo „lopatka“. Je vhodné na přípravu masových špízů a je ideální i v mleté podobě.

3 JEHNĚČÍ KARÉ   TOP

Libové, šťavnaté maso ideální k dušení a také ke grilování. Má-li jít příprava rychleji, je vhodné nechat si karé u řezníka nakrájet na správně silné plátky ideální ke grilování.

4 JEHNĚČÍ ŽEBÍRKA

Z jehněčího hrudí se obvykle vaří vydatná polévka a rozporcovaná žebírka patří k oblíbeným grilovaným pochoutkám.

5 JEHNĚČÍ KÝTA

Jehněčí kýta nakrájená na kostky jako špíz nebo připravená v celku je klasikou mezi pokrmy z jehněčího masa.

6 JEHNĚČÍ SVÍČKOVÁ   TOP

Nejjemnější kousek z jehněte je již po krátké době na grilu uvnitř jemně růžový. Nezaměňovat s hřbetním filetem, který známe také jako jehněčí filet.

Kuře – uvnitř jemné, na povrchu křupavé

1 KRK

Zpravidla se používá pouze na vývary a základy pro omáčky.

2 KŘÍDLA

Tmavě červené, pevné maso s trochu delší dobou přípravy.

3 KUŘECÍ PRSA   TOP

Oblíbené a netučné maso pro všestranné použití. Díky vlastní jemné chuti lze maso dobře aromatizovat kořením a marinádami. Obzvlášť chutné je se sladkým, ovocným a ostrým aroma.

4 STEHÝNKO – PALIČKA   TOP

Jemné a chutné kuřecí stehýnko, které je oblíbené převážně dětmi, je díky svému tvaru na přípravu na grilu náročnější. Před vložením do marinády by se mělo v oblasti kloubu naříznout.

5 FILETOVÉ KOUSKY

Šťavnaté, chutné kousky masa ze zadní části hrudi.

6 HORNÍ ČÁST STEHÝNKA

Má více masa než dolní část, které je také pevnější a má intenzivnější chuť.


Všechny články